1. Введення тагатози
Солодкість тагатози становить 92 відсотки солодкості сахарози, а калорійність становить лише одну третину калорійності сахарози. Він також має характеристики переробки сахарози, і його легко карамелізувати та проводити реакцію merad, тому його можна використовувати як замінник сахарози в харчовій промисловості.
Швидкість поглинання тагатози в організмі людини низька, лише 20 відсотків поглинається тонким кишечником, а рівень цукру в крові не змінюється. Більшість тагатози в організмі людини вибірково ферментується кишковими мікроорганізмами, що сприяє підвищенню цінності корисних бактерій і покращенню кишкової флори.
2. Функції тагатози
①Низька енергія
Зубний камінь, який потрапляє в організм, не повністю засвоюється тонким кишечником. Експерименти показують, що енергія, споживана в метаболічному процесі тагатози, перевищує доступну енергію, що виділяється нею, не викликає осадження жиру та забезпечує набагато менше енергії, ніж сахароза. Таким чином, Tagatose є новим типом низькоенергетичного підсолоджувача, який може зменшити виникнення ожиріння.
②Зниження рівня цукру в крові
Було виявлено, що у здорових людей і хворих на цукровий діабет II типу прийом Tagatose не викликає істотних змін рівня глюкози в крові та інсуліну, і може значно пригнічувати підвищення рівня глюкози в крові, викликане прийомом глюкози у хворих на діабет.
③Поліпшити кишкову флору
80 відсотків тагатози, що потрапляє в організм, не засвоюється тонким кишечником. Ця частина неабсорбованої тагатози ферментується та використовується деякою мікрофлорою товстої кишки, що сприяє поширенню корисних бактерій і пригнічує ріст шкідливих бактерій, а також значно покращує кишкову флору. Також вважається, що зубний камінь може відігравати роль пригнічення раку товстої кишки, пригнічення кишкових патогенних бактерій і сприяння росту корисних бактерій, таких як молочнокислі бактерії.
④Протикарієс
Було виявлено, що Tagatose не може використовуватися мікроорганізмами в ротовій порожнині та не знижує значення рН зубного нальоту, отже, не спричиняє карієсу. Тагатоза має високу ефективність у пригніченні зубного нальоту та усуненні неприємного запаху з рота, і її можна застосовувати до продуктів для ротової порожнини, таких як зубна паста, жувальна гумка тощо.
3. Застосування Tagatose
3.1 Застосування в хлібобулочних виробах
1) Реакція Merad є більш швидкою
Додавання 1 відсотка тагатози в хлібобулочні вироби може скоротити час фарбування на чверть, а додавання більше ніж 2 відсотків змінює колір глибше, смак має гіркуватий смак, і продовжувати додавати не можна, тому це може бути видно, що Tagatose відбувається швидше в реакції merad, і ефект має сильну експресивну силу при додаванні до продуктів, які повинні надати колір.
2) Видатна продуктивність у заміні сахарози
При додаванні 1 відсотка тагатози до хлібобулочних виробів із високим вмістом цукру та зменшення кількості сахарози на третину 85 відсотків людей сказали, що смак не змінився, 10 відсотків сказали, що зміна незначна, і лише 5 відсотків вважали солодкість. було недостатньо.
При зменшенні вмісту сахарози вдвічі солодкість значно зменшувалася. У хлібі з низьким вмістом цукру, такому як французький хліб, винний камінь може повністю замінити сахарозу з хорошим замінним ефектом.
З точки зору поживності та покращення процесу застосування тагатози в хлібобулочних виробах має широкі перспективи.
3.2 Застосування в жувальній гумці
Додавання невеликих доз Tagatose до жувальної гумки може збільшити час солодкості та створити особливий аромат, який можна додати до жувальної гумки або використовувати як цукрове покриття.
Додавання вище 15 відсотків може створювати смаки, такі як м’ятна олія та фрукти, а також посилювати смак м’ятної олії та сприяти певній кислинці фруктового смаку, але не збільшувати липкість гумки.
Тагатозу можна використовувати з іншими поліолами та ксилітом, щоб компенсувати недолік діареї, спричинений великою кількістю використаного поліолу.
3.3 Застосування в напоях
Низькоенергетичні напої часто не мають смаку та текстури порівняно з напоями з високою солодкістю. Додавання 1 відсотка тагатози до низькоенергетичних напоїв може покращити смак, замаскувати небажані присмаки, зменшити гіркоту та гармонізувати солодкість.
Тагатоза, додана до напоїв на основі коров’ячого молока, таких як шоколадний йогурт, фруктовий йогурт, може покращити небажані присмаки, пов’язані з використанням підсолоджувачів із високою солодкістю, шляхом отримання гарної солодкості, продовження солодкості та зменшення гіркоти.?
3.4 Застосування в м'ясних продуктах
В’ялене м’ясо, шинка та інші м’ясні продукти містять відносно високий вміст вуглеводів (від 2 до 7 відсотків), що може легко спричинити мікробне зараження, що призведе до економічних втрат.
У м’ясній промисловості вимоги до консервантів і фунгіцидів дуже суворі, тому можна розглядати додавання в м’ясні продукти вуглеводів, які не можуть бути використані мікроорганізмами.
Тагатоза не може використовуватися молочнокислими бактеріями та деякими хвороботворними бактеріями, такими як кишкова паличка, сальмонела та золотистий стафілокок, які можуть спричинити псування. Якщо його додавати до м’ясних продуктів, він може відігравати функціональну роль вуглеводів і водночас запобігати мікробному забрудненню.
3.5 Застосування в здоровому харчуванні
Оскільки тагатоза має пребіотичний ефект, вона може ефективно покращувати кишкову флору та запобігати раку товстої кишки, тому її можна використовувати як сировину для функціонального харчування для здоров’я.
