Тверді напої – це продукти, виготовлені з харчової сировини, харчових добавок тощо, які переробляються в тверді матеріали, такі як порошки, гранули або блоки для відновленого пиття. Якщо порошок соку, порошок соєвих бобів, порошок чаю, порошок кави, твердий напій із фруктовим смаком, твердий безалкогольний напій (шипуча таблетка), порошок імбирного соку. Тверді напої залежать від фізичного стану напою. Це особливий вид напою. Він має характеристики невеликого розміру, хорошої миттєвої розчинності та гарного збереження.
1 Звичайна сировина
Сік: сік є основною сировиною для твердих напоїв на основі фруктового соку.
Мальтодекстрин: Мальтодекстрин можна використовувати для підвищення в’язкості напоїв і зменшення солодкості напоїв. Він також діє як помутніння. Його можна використовувати разом із пігментами, ароматизаторами тощо у відповідній пропорції, щоб зникнути прозорість продукту та надати людям реалістичність свіжого соку.
Підсолоджувачі: підсолоджувачі (включаючи сахарозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу тощо) є однією з основних сировинних матеріалів для вторинних інгредієнтів із фруктовим смаком і основним джерелом солодкості для таких продуктів.
Молочні продукти: у тому числі солодке згущене молоко, сухе молоко, вершки тощо є основною сировиною для твердих напоїв на білковій основі.
Яєчний жовтковий порошок: його виготовляють зі свіжого яєчного жовтка або змішують із крижаним яєчним жовтком, а потім сушать розпиленням. Це жовтий порошок зі звичайним запахом, без гіркоти та іншого специфічного запаху та з хорошою розчинністю.
Какао-порошок: після ферментації та сушіння свіжі какао-боби обробляються шляхом обсмажування, очищення від лушпиння, екстракції олії, сушіння та інших процесів. Він темно-коричневий і має натуральний аромат какао.
Харчова сода: у виробництві твердих напоїв на основі протеїну її використовують для нейтралізації кислотності, яку створює сировина, щоб уникнути осадження та спливання білків, спричинених дією кислоти.
Вітаміни: як харчовий збагачувач, його використовують для виробництва збагаченого солодового молока, а також часто використовують вітамін А, вітамін D і вітамін В1.
Інші харчові добавки: ароматизатори, пігменти, регулятори кислотності, підсолоджувачі тощо.
2 Процес виробництва
2.1 Ключові ланки керування
Контроль якості сировини, допоміжних і пакувальних матеріалів; контроль гігієни виробничих цехів, особливо цехів охолодження та пакування; очищення та дезінфекція обладнання; вимірювання інгредієнтів; контроль процесів зневоднення та пакування; управління гігієною операторів.
2.2 Проблеми якості та безпеки, які легко виникнути
Управління та контроль обладнання, навколишнього середовища, сировини та допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів, зневоднення та сушіння, охолодження та пакування, персоналу та інших зв’язків відсутні, що може легко призвести до некваліфікованих вологості та гігієнічних показників продукції; використана кількість.
2.3 Поширені запитання про продукт
1) Псування та зміна кольору
Неприємний присмак твердих напоїв в основному спричинений окисленням. Наприклад, окислення жиру в продукті надає продукту запах окислення жиру.
Профілактичні заходи:
1. Суворо контролюйте різні параметри процесу, особливо температуру стерилізації та час витримки, щоб діяльність ліполітичних ферментів і пероксидази була втрачена.
2. Строго контролювати вологість продукту.
3. Забезпечити герметичність упаковки товару.
4. Продукт слід зберігати в прохолодному, сухому середовищі.
2) Домішки
Явище надмірної кількості домішок у твердих напоях пов’язане з такими причинами:
1. Неповне очищення сировини.
2. Виробничий процес піддається вторинному забрудненню.
3. Температура гарячого повітря в сушильній кімнаті занадто висока, що призводить до утворення коксового порошку навколо повітропроводу.
4. Неправильне регулювання гарячого повітря в сильфоні призведе до виникнення вихрових струмів, які призведуть до локального перегріву сухого молока та утворення порошку коксу.
3) погана миттєва розчинність
Якщо тверді напої мають погану миттєву розчинність, можна вжити таких заходів:
1. Збризніть гранули продукту лецитином.
2. Належним чином збільште діаметр частинок і намагайтеся зробити діаметр частинок продукту рівномірним.
4) Припікання
Після відкриття упаковки твердого напою вміст легко агломерується. Це пов’язано з тим, що вміст води у звичайних твердих напоях є відносно низьким, і коли вологість зовнішнього середовища трохи вища, він поглинає воду.
При певній температурі відносна вологість різних харчових матеріалів і зовнішнього середовища має рівноважну вологість. Нижче цього вмісту вологи відбувається поглинання вологи, що призводить до злежування.
Тому від виробництва до пакування, транспортування та зберігання міцних напоїв слід приділяти увагу запобіганню поглинанню ними вологи.
Як правило, відносну вологість у пакувальній кімнаті слід контролювати нижче 45 відсотків; для виготовлення упаковки слід використовувати матеріали або композитні матеріали з хорошими газонепроникними властивостями; якщо кислота використовується в інгредієнтах, слід використовувати безводну лимонну кислоту або винну кислоту.
